Cucina Tradizionale Mediterranea

TRADIZIONI E RICETTE

Cavuli, patate e surache

Una bella minestra calda: Cucina silana, cucina calabrese, cucina tradizionale, cucina tradizionale mediterranea, cucina mediterranea, Piatto di minestra disegnato con l'ausilio del computer da Francesco Saverio ALESSIO copyright © 2003

Altre minestre


San Giovanni in Fiore, domenica 19 ottobre 2003

Durante i lunghi e rigidi inverni florensi, quando il mal tempo non permetteva di andare nemmeno all'orto, all'uortu, si sbucciavano le patate, si puliva un bel cavolo, mentre i fagioli rossi già bollivano in un tegame di terracotta adatto all'uso, a' pignäta, posto di continuo vicino al fuoco, solo acqua e un poco di sale, si tirava fuori un pezzetto di carne di maiale in salamoia, carne salata, e si preparava una bella minestra calda per la famiglia, una minestra di cavoli patate e fagioli, cavuli, patate e surache. Gli scarti dei cavoli e delle patate venivano dati da mangiare al maiale e alle galline.

La ricetta che vi propongo non è esattamente quella tradizionale, di quell'arte mancano soprattutto il fuoco e la pignäta, è comunque molto vicina all'originale ma usa l'olio d'oliva che nelle famiglie contadine era un lusso. E' un tipico piatto di cucina mediterranea di montagna. Ho mangiato minestre tradizionali algerine identiche alle nostre, con la sola differenza dell'uso di carne di montone al posto del maiale.

Per 6/8 persone

Bisognerebbe mettere a mollo il giorno prima della carne salata di maiale, un peduccio, un pezzo di muso, un pezzo d'orecchio: si tiene a mollo sotto un filo d'acqua fredda e ogni tanto si cambia l'acqua.

Anche i fagioli vanno messi a mollo la sera prima in acqua e sale dopo averli ben lavati e si fanno bollire in una pentola senza condimenti con l'acqua di ammollo.

Scegliete un bel cavolo invernale del tipo che più vi piace, scartate le foglie più dure, staccate le foglie dal cespo e dopo averle lavate con l'acqua corrente lasciatele in acqua e sale, un pugnetto in una pentola. Sbucciate kg 1 e 1/2 di patate, possibilmente silane, e dopo averle fatte a spicchi come per friggerle mettete anche queste in acqua e sale.

Tagliate a fette sottili una cipolla, stufatela in una pentola con coperchio con 8 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, piazzate ben disposti i pezzi di carne di maiale dissalata sul fondo della pentola, aggiungete tre foglie di alloro, e richiudete la pentola. La carne non deve più essere toccata, se si gira e rigira risulterà dura anche dopo ore di cottura; bisogna però stare attenti a far sì che non si attacchi al fondo della pentola usando un fuoco moderato e sempre il coperchio.

Appena la carne, consumata la sua acqua, diventa rosolata aggiungete il cavolo scolato velocemente e fatto a strisce, ricoprite e fate stufare senza girare, a fuoco lento. Le verdure cuoceranno nella loro acqua senza perdere il loro valore nutrizionale. Appena il cavolo si ammorbidisce si aggiungono le patate e con lo stesso sistema di cottura a fuoco lento e con il coperchio si portano a mezza cottura. A questo punto si aggiungono i fagioli già cotti con la loro acqua di cottura si dà un unico ma deciso giro di mestolo a tutta la minestra e, sempre con il coperchio, si fa cuocere fin quando la minestra è ben amalgamata ma si distinguono ancora gli spicchi di patata. Il grado di brodosità si può graduare aggiungendo eventualmente dell'acqua; io la preferisco asciutta.

Francesco Saverio ALESSIO

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