Cucina
Tradizionale Mediterranea
San Giovanni in Fiore,
domenica 19 ottobre 2003
--Durante
i lunghi e rigidi inverni florensi, quando il
mal tempo non permetteva di andare nemmeno all'orto, all'uortu, si
sbucciavano le patate, si puliva un bel cavolo, mentre
i fagioli rossi già bollivano in un tegame di
terracotta adatto all'uso, a'
pignäta, posto
di continuo vicino al fuoco, solo acqua e un poco di
sale, si tirava fuori un pezzetto di carne di maiale
in salamoia, carne
salata, e
si preparava una bella minestra calda per la famiglia,
una minestra di cavoli patate e fagioli, cavuli,
patate e surache. Gli
scarti dei cavoli e delle patate venivano dati da mangiare
al maiale e alle galline.
--La
ricetta che vi propongo non è esattamente quella
tradizionale, di quell'arte mancano soprattutto
il fuoco e la pignäta, è comunque
molto vicina all'originale ma usa l'olio d'oliva che
nelle famiglie contadine era un lusso. E' un tipico
piatto di cucina mediterranea di montagna. Ho mangiato
minestre tradizionali algerine identiche alle nostre,
con la sola differenza dell'uso di carne di montone
al posto del maiale.
Per
6/8 persone
--Bisognerebbe
mettere a mollo il giorno prima della carne salata di
maiale, un peduccio, un pezzo di muso, un
pezzo d'orecchio: si tiene a mollo sotto un filo d'acqua
fredda e ogni tanto si cambia l'acqua.
--Anche
i fagioli vanno messi a mollo la sera prima in acqua e sale dopo averli ben lavati e si fanno bollire
in una pentola senza condimenti con l'acqua di ammollo.
--Scegliete
un bel cavolo invernale del tipo che più vi piace,
scartate le foglie più dure, staccate le foglie
dal cespo e dopo averle lavate con l'acqua corrente
lasciatele in acqua e sale, un pugnetto in una pentola.
Sbucciate kg 1 e 1/2 di patate, possibilmente silane,
e dopo averle fatte a spicchi come per friggerle mettete
anche queste in acqua e sale.
--Tagliate
a fette sottili una cipolla, stufatela in
una pentola con coperchio con 8 cucchiai di olio extra
vergine d'oliva, piazzate
ben disposti i pezzi di carne di maiale dissalata
sul fondo della pentola, aggiungete tre foglie di alloro,
e richiudete la pentola. La carne non deve più
essere toccata, se si gira e rigira risulterà
dura anche dopo ore di cottura; bisogna però
stare attenti a far sì che non si attacchi al
fondo della pentola usando un fuoco moderato e sempre
il coperchio.
--Appena
la carne, consumata la sua acqua, diventa rosolata aggiungete
il cavolo scolato velocemente e fatto a strisce,
ricoprite e fate stufare senza girare, a fuoco lento.
Le verdure cuoceranno nella loro acqua senza perdere
il loro valore nutrizionale. Appena il cavolo si ammorbidisce si aggiungono le
patate e con lo stesso sistema di cottura
a fuoco lento e con il coperchio si portano a mezza
cottura. A questo punto si
aggiungono i fagioli già cotti con
la loro acqua di cottura si dà un unico ma deciso
giro di mestolo a tutta la minestra e, sempre con il
coperchio, si fa cuocere fin quando la minestra è
ben amalgamata ma si distinguono ancora gli spicchi
di patata. Il grado di brodosità si può
graduare aggiungendo eventualmente dell'acqua; io la
preferisco asciutta.
--Francesco Saverio ALESSIO
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