San
Giovanni in Fiore, domenica 19 ottobre 2003
Passate
le ultime belle giornate di sole, la pioggia divenuta più
fredda e più vicina al nevischio, il vino al
sicuro nelle botti a stagionare in cantina,
n'tr'e vutti allu
catuoiu, insieme alla legna da
ardere, il lungo inverno silano stà per
iniziare..."E' lu tiempu er'i
puorci!"
Delle
crude, ma efficaci ai fini della conservazione
della carne, tecniche di macellazione trovate la
descrizione in Tradizioni.
Durante l'inverno erano molto
usati i grassi del maiale anche e
soprattutto come condimento dei vari piatti a base
di patate, legumi, verdure; le minestre florensi
principali erano: cavuli,
patate e surache ( cavoli,
patate e fagioli ), minerra
maritata ( patate, fagioli e
cicoria selvatica ), u'
bbullitu ( patate e verza, con
l'osso del prosciutto dell'anno prima ). Come
condimento di queste minestre si faceva a pezzetti
del lardo di maiale, salatu, in una
padella senza olio d'oliva ( l'olio d'oliva era un
lusso ), e lo si faceva soffriggere nel suo stesso
grasso, salatu scantatu.
I
ristoranti locali,
oltre a rivestire le sale di ozaturi, dovrebbero
proporre quasi esclusivamente questi piatti
tradizionali; oggi qualcuno, sporadicamente
inizia per fortuna a riproporli. Generazioni contadine sono
sopravvissute per secoli con
questi piatti a base di verdure e grassi di
maiale ai freddi inverni silani; le minestre contadine sono
un fondamento della cucina mediterranea.
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Coperta
tradizionale (ozaturu) dai motivi
geometrici con foglie di quercia
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Il maiale
veniva sezionato, lardiatu, dal capo famiglia;
era un ruolo di attenzione e di rispetto. Le
sezioni servivano per preparare salsicce e
insaccati di vari tipi: sozizze e' carne,
sozizze allu largu, e' ficatu, e' purmune, a'
rroscia; a' suppressata, u' cap'e cuollu, oltre
che il prosciutto, u' prisuttu, il
lardo, u' salatu, il guanciale,
u' vusciulu, lo strutto, conservato
nella vescica, a' vissica, e i
vari derivati da un pentolone nel quale si
bollivano i peducci, le orecchie, la testa
spogliata, tutte le ossa scarnificate per
ricavarne gelatina e grassi, e' frittule,
a' frinnicula, i frisuli.
Francesco
Saverio ALESSIO
