San
Giovanni in Fiore, 8 agosto 2003
--"Cumma
addue stà jiennu?"
--"Ar'ammazzare
u puorcu."
--"M'vitamme'alle
frittulee...!"
--Nella
macellazione tradizionale del maiale la persona che
dirige, per esperienza e per ruolo, in
genere il capo famiglia, recide con una precisa coltellata
la giugulare del maiale, maiale al quale sono stati
legati piedi e bocca prima di stenderlo sullo scannatoio.
Le urla del maiale fanno fuoriuscire ogni goccia di
sangue dal suo corpo. Il sangue viene raccolto
e trasformato in sanguinaccio, la carne quasi perfettamente
dissanguata, dopo un breve periodo di frollatura sarà
pronta per essere sezionata per
le varie conserve, prosciutti, capicolli, salsicce etc. (Suppressate, Sozizze allu largu, cap'è'cuolli,
frinnicule, vusciulu, etc.)
--Il
sangue caldo del maiale va abilmente manipolato affinchè
non si coaguli, basta fare un attimo di ritardo o
sbagliare un movimento affinchè non sia più
buono per essere trasformato in sanguinaccio.
--Uno
dei lavori principali è la pulitura delle
setole del maiale. Si versa sul maiale
macellato dell'acqua calda, in giusta quantità
e temperatura per evitare di cuocere la carne, e
con un lavoro di coltello contemporaneo di due o
tre persone si radono le setole dell'animale. Poichè
si è in inverno l'acqua calda produce molti
vapori nei quali tutto il gruppo è avvolto.
--L'uso
del dialetto rende il tutto più
anticamente significativo; antropologicamente primitiva,
come quando si viveva di caccia, diventa l'unione
del gruppo nella precisione lavorativa e nel continuo
senso di ricca e aspettata festa.
Francesco Saverio ALESSIO
"E' lu tiempu er'i puorci!"
Centro
del Mediterraneo
Agricoltore ed Allevatore fra
i vapori.
Fotografia: Francesco Saverio ALESSIO
Meteriri, copyright
© 1987
Abbattage
traditionelle du cochon - Pig traditional butchering
TRADIZIONI E RICETTE
Minestre
Tradizionali Mediterranee
Ragazze di Caccuri in Costume
Tradizionale Florense: carnevale 1928
Fotografia: Vincenzo FAZIO ©
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Florense 2002 flash
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